Als erstes die Zucchini waschen, putzen und längs in Scheiben hobeln. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Zucchinis darin nach und nach beidseitig anbraten. Zwischendurch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit den Spinat waschen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und möglichst fein hacken. Den Oregano ebenfalls waschen, die Blätter abzupfen, ein wenig als Garnitur beiseite legen und den Rest fein hacken.
Nun die Erdnüsse in einer Pfanne (ohne Fett) anrösten. Den Essig mit dem Limettensaft, dem Oregano und dem Knoblauch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend das Öl unterrühren.
Den Spinat mit den Zucchinischeiben anrichten und das Dressing darüber gießen. Den Käse über dem Salat zerbröseln und zu guter Letzt die Nüsse und den restlichen Oregano als Garnitur verwenden.