Aal ist eine beliebte Delikatesse in Deutschland. Als Festessen landet er – gerade im Norden – bei vielen Familien sogar auf dem Weihnachtstisch. Am allerliebsten haben die Fischliebhaber ihn dabei geräuchert. Eine Zubereitungsmethode, die als recht unkompliziert gilt und daher gerade unter Hobbyanglern gerne zum Einsatz kommt. Bis man einmal den Dreh raus hat, können sich Fehler beim Aal räuchern allerdings trotzdem einschleichen.
In diesem Artikel stellen wir Ihnen daher die 9 häufigsten Fauxpas vor und zeigen Ihnen, wie Sie sie vermeiden können. So werden auch Sie spielend leicht zum Profi, sodass Ihr nächster Räucheraal garantiert hervorragend schmeckt.
Inhaltsverzeichnis
Ungeeignetes Räucherholz
Der erste häufige Fehler beim Aal räuchern ist die Verwendung einer ungeeigneten Holzsorte. Sie kann den Geschmack des Aals im besten Fall übertünschen und ihn im schlimmsten Fall sogar vollkommen ungenießbar machen.
Es ist daher wichtig, dass Sie Holz verwenden, das auch tatsächlich zum Räuchern geeignet ist. Lassen Sie die Finger von Holz unbekannter Herkunft oder Bauholz. Wurde das Holz mit Chemikalien behandelt, kann es bei der Verbrennung nämlich zur Freisetzung giftiger Chemikalien kommen. Vermeiden Sie außerdem harzhaltige Holzsorten wie Kiefer oder Fichte. Sie enthalten einen hohen Saft- und Terpengehalt, was beim Verbrennen ebenfalls giftig ist und den Räucheraal sehr unangenehm schmecken lässt.
Ideal eignen sich zum Aal räuchern dagegen milde bis mittelstarke Holzsorten wie Ahorn, Walnuss, Buche oder Apfel. Stärkere Sorten wie Kirsche oder Eiche sollten nur in Maßen zum Einsatz kommen.
Das erwähnte Räucherholz können Sie entweder einzeln verwenden oder beliebig kombinieren, um dem Fisch einen einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.
Hier die besten Holzsorten für Räucheraal:
- Ahorn ist eine sehr milde Holzsorte, die dem Aal einen dezenten und leicht süßlichen Geschmack verleiht.
- Walnussholz ist ebenfalls schwach im Geschmack, verleiht dem Aal aber ein angenehm nussiges Aroma.
- Buche gibt dem Aal ein mittelstarkes Raucharoma und macht ihn sehr aromatisch.
- Apfelholz macht den Aal ebenfalls schön rauchig und hat ein mildes Fruchtaroma, das den Eigengeschmack durchlässt und nicht zu aufdringlich ist.
- Kirschholz erzeugt einen stärkeren Fruchtgeschmack als Apfelholz und färbt den Aal etwas rötlich. Verwenden Sie allerdings nicht zu viel davon.
- Eiche ist noch etwas stärker im Geschmack als Obsthölzer und kann den Eigengeschmack mit seiner erdigen Note leicht überlagern. Auch diese Holzart sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden.
Ungeeigneter Räucherofen
Die Verwendung eines ungeeigneten Räucherofens ist ein weiterer häufiger Fehler beim Aal räuchern.
Verfügt Ihr Räucherofen nicht über ein Thermometer oder einen anderen Temperatursensor, können Sie die Temperatur darin nur schwer konstant halten.
Auch eine unregelmäßige Luftströmung innerhalb des Räucherofens kann dazu führen, dass der Aal nicht gleichmäßig geräuchert und somit seine Qualität beeinträchtigt wird.
Verwenden Sie daher einen qualitativ hochwertigen Räucherofen wie den Bradley Digital 4 Rack Smoker.
Auch ein zusätzliches Thermometer auf Schwanzhöhe kann sich durchaus lohnen.
Mangelhaftes Putzen des Aals
Wird der Aal vor dem Räuchern nicht richtig geputzt, kann er ungenießbar werden.
Beim Aal putzen sollten Sie daher zunächst alle Schuppen und Innereien entfernen. Verwenden Sie hierfür am besten ein scharfes Messer oder eine Küchenschere. Waschen Sie den Aal anschließend gründlich unter fließendem Wasser ab, bis er nicht mehr schleimig ist.
Um Rückstände zu entfernen, können Sie den Aal auch in heißes Wasser legen. Verwenden Sie zum Trocknen danach einfach ein sauberes Küchentuch.
Falsches Würzen
Damit der eigentliche Räucherprozess gelingt, ist die richtige Vorbereitung unerlässlich.
Dazu gehört, den Aal vor dem Räuchern in Salzlake einzulegen. Das erhöht die Haltbarkeit und verbessert außerdem den Geschmack. Lassen Sie den Fisch dazu ca. 10 Stunden in der Lake marinieren.
Alternativ zur Salzlake können Sie den Aal auch von Hand einsalzen. Die besseren Ergebnisse erzielt man unserer Erfahrung nach allerdings mit der Salzlake.
Das ideale Salzlake-Rezept:
Als Faustregel für den optimalen Salzgehalt der Lake können Sie mit einem Esslöffel Salz pro 500 Gramm Aal rechnen.
Kleiner Tipp: Sie können auch eine geschälte Kartoffel als Indikator für den Salzgehalt nutzen. Geben Sie dazu einfach so lange Salz ins Wasser, bis die Kartoffel an die Oberfläche steigt.
Zu hohe Räuchertemperatur
Ist die Temperatur im Räucherofen während dem Räuchern zu hoch, kann sich der Aal zu stark erhitzen, aufplatzen und austrocknen. Im schlimmsten Fall überdeckt der Rauchgeschmack dann sogar den Eigengeschmack des Aals.
Im Gegensatz zur heißen Garphase, sollte die Temperatur im Smoker während deim eigentlichen Räucherprozess daher deutlich niedriger gehalten werden.
Hier die Räucheranleitung:
Bei der Methode des Heißräucherns, die beim Aal räuchern besonders beliebt ist, erhitzen Sie den Räucherofen zunächst auf ca. 80 Grad, bis der Garprozess abgeschlossen ist. Das kann – je nach Größe des Fischs – ca. 20-30 Minuten dauern.
Lassen Sie den Ofen danach für den eigentlichen Räucherprozess auf ca. 40 Grad abkühlen. Diese Temperatur sollte konstant gehalten werden. Das trägt dazu bei, dass der Räucheraal den optimalen Geschmack und die ideale Textur erhält.
Der Räucherprozess dauert ca. 1,5 – 2 Stunden.
Zu lange Räucherzeit
Räuchern ist eine Zubereitungsmethode, die schon seit Jahrhunderten verwendet wird, um Fisch zu konservieren und ihm einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Der Grundsatz dabei lautet: Je länger der Fisch geräuchert wird, desto intensiver wird der Geschmack und desto länger bleibt er haltbar.
Ein immer wieder vorkommender Fehler beim Aal räuchern ist allerdings, den Fisch einfach zu lange im Rauch hängen zu lassen. Ist das der Fall, trocknet er aus und schmeckt bitter. Auch die Textur des Fleisches verändert sich und es kann zu einer unangenehmen Konsistenz kommen.
Um ein optimales Ergebnis beim Aal räuchern zu erzielen, empfehlen wir Ihnen daher, den Fisch nur so lange zu räuchern, bis er leicht gebräunt und knusprig ist.
Länger als zwei Stunden sollte das in der Regel nicht dauern.
Falsche Lagerung
Der letzten häufige Fehler betrifft die Lagerung nach dem Räuchern. Wird der Räucheraal nicht richtig gelagert, verliert er nämlich schnell an Geschmack und Qualität.
Um das zu vermeiden, sollte der fertig geräucherte Aal in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um ihn vor Luftfeuchtigkeit und Schimmel zu schützen.
Zum frisch verzehren:
So schmeckt der Räucheraal in der Regel am besten. Lagern Sie ihn dazu einfach an einem kühlen, dunklen Ort bei Raumtemperatur (z.B. im Keller). Innerhalb von 4 Tagen sollte der Fisch allerdings verbraucht werden.
Zum später verzehren:
Etwas länger (ca. 1 Woche) hält sich der Aal dagegen im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch als Vorrat ins Gefrierfach legen und dann nach Monaten noch genießen.
Fazit: So vermeiden Sie Fehler beim Aal räuchern
Ob nun zu Weihnachten oder ganz einfach im Alltag; geräucherter Aal ist zu Recht eine beliebte Delikatesse.
Hat man noch wenig Erfahrung, können einem aufgeplatzte Bäuche, Geleeschwänze oder trockenes, überräuchertes Fleisch jedoch schnell den Genuss verderben.
Beherzigen Sie die grundlegenden Tipps und Tricks in unserem Artikel, dann sollte einer gelungenen Mahlzeit mit Ihrem selbstgemachten Räucheraal allerdings nichts mehr im Weg stehen.
Raphael R.
Raphael ist Chefgriller von Grillbereich und schon seit frühester Kindheit ein begeisterter Grill-Fan. Raphael ist immer auf dem neusten Stand, egal ob es um Rezepte, Grilltechniken oder Hardware geht.
